小豆
あずきの名の由来は、江戸時代の学者、貝原益軒の「大和本草（やまとほんぞう）」によれば、「あ」は「赤色」、「つき」及び「ずき」は「溶ける」の意味があり、赤くて煮ると皮が破れて豆が崩れやすいことから「あずき」になったとされています
日本の主要産地は北海道で、国内生産量の８割強を占めています。また、輸入ものは主として中国から天津小豆（てんしんしょうず）、東北小豆（とうほくしょうず）などの銘柄で輸入されています。あずきのほとんどは餡や菓子の原料になり、和菓子、冷菓、菓子パン、汁粉、ゆであずきなどに用いられています。白小豆は貴重なあずきの白餡となり、生菓子、羊羹、最中等に用いられます。
ささげ
日本では主に関東以南の暖地で栽培され、昭和３０年代までは国内栽培が盛んでしたが、以後減少しています。また、輸入は主に中国やタイなどから行われています。日本で生産されている豆はほとんどが赤色ですが、輸入豆には「ブラックアイ」と呼ばれる白色で臍の周辺部分だけ黒いものや、褐色、黒色のものもあります。 ささげには大粒種と小粒種がありますが、通常、ささげといわれるものは小粒種の方です。関東地方ではあずきに代わって赤飯に用いられます。これは、あずきは煮たときに皮が破れやすいため、「腹切れ」→「切腹」という連想から武家社会で嫌われ、煮ても皮が破れないささげの方を用いるようになったのだと言われています。
大豆
大豆は、現在、沖縄を除き全国的に栽培され、北海道、東北、関東、北陸、九州地方が主な産地です。一般的なものは種皮が黄白色～黄色の「黄大豆」で、他に淡黄緑色～濃緑色の「青大豆」や黒色で一般に「黒豆」と呼ばれる「黒大豆」などがあります。 大豆の国内自給率は３～４％程度で、大半は輸入されています。輸入の８割近くがアメリカから、次いでブラジル、パラグアイなどとなっています。日本国内でも需要の８割は製油用で、残りが煮豆、惣菜（そうざい）、納豆、豆腐、油揚げ、凍豆腐、味噌、醤油等の食品用です。なお、国産大豆はほぼ全量が食品用に仕向られているため、製油用を除いた食用自給率は２割強となっています。
花豆
花豆は、インゲン属の中の「べにばないんげん」のことを言います。「いんげんまめ」とは別種ですが、主産地の北海道では、蔓性で支柱が必要など栽培方法が似ている大福豆や虎豆とともに「高級菜豆」と総称されています。花豆の種子が日本に伝わったのは、江戸時代の末期ですが、花が大きくきれいなため、当時はもっぱら観賞用に栽培されていました。食用としての栽培は明治時代になってから札幌農学校で始められ、本格的な栽培は大正時代に入ってからです。低温を好み、温暖地では花が咲いても結実しないため、現在は、主として北海道でつくられ、一部、東北地方や長野県、群馬県などの冷涼な地域でも栽培されています。
金時豆
金時豆は、いんげんまめの中でも代表的な銘柄で、北海道で栽培されているいんげんまめのうち金時豆が約７割を占めています。中でもよく知られているのが「大正金時」という品種です。別名を「赤いんげん豆」とも呼ばれることもあります。表皮が赤色の品種から派生した白色の品種として「福白金時」などがあります。赤色系品種は「金時豆」、白色系品種は「白金時豆」という銘柄名で総称され、流通しています。
金時豆は粒の形が良く、食味も優れていることから、煮豆用に最も適した豆とされ、洋風の煮込み料理にもよく用いられます。甘納豆の原料としても重要です。白金時豆は、白餡の原料としても利用されます。
金ごま
日本で消費されている金ゴマのほとんどは輸入ものなのですが、トルコ産が有名です。希少な国産ゴマは茨城県、京都府、鹿児島県とされています。
白ゴマ・黒ゴマ・金ゴマがありますが、含まれる量の違いは若干ありますが、栄養成分はほとんど同じです。ごま本来の旨味やコクが強く、香りも他より抜きでて高く、濃厚な味わいが特徴です。油分が一番高く、うまみや風味が良いです。高級とされることから、料亭料理などで応用されることもあります